As facas são um importantíssimo utensílio para se obter os melhores sushis e sashimis. Primeiro por causa da lâmina bastante afiada, que permite cortes mais precisos, depois por causa da empunhadura da faca, que dá firmeza aos movimentos e por último pelo formato de cada faca adequado ao seu fim.
As mais Utilizadas pelos Japoneses:
Deba bocho
Faca em forma de alavanca utilizada para corte de peixes
Nagiri Bocho (ou Nakiri Bocho)
Faca quadrada utilizada para cortar vegetais
Como Afiar suas Facas Japonesas Corretamente.
Siga as instruções abaixo são para você na rotina do dia típica por afiar facas com grão de médio e superfine granule pedras.
Coloque a pedra em uma vasilha cheia de água, até cobrir completamente. Espere de 10 a 20 minutos até que nenhuma bolha emerge das pedras.
Com as costas e aponta longe de você, uma pessoa destra deveria começar a afiar lado de lâmina à direita. Uma pessoa de mão esquerda deveria começar a afiar no lado esquerdo da lâmina.
Segure a faca firmemente. Puxe a extremidade para trás e para frente a um ângulo de 10-20 graus conforme a ilustração. É melhor afiar começando primeiro com a costas da extremidade, então a parte mediana, então a mais baixa parte. A mais baixa parte da extremidade é o menos importante. Em cada passo, quando você sente o carrapicho ao oposto lateral para o um que você está afiando, está na hora para mover à próxima parte a ser afiada.
Repita o mesmo processo para o outro lado da lâmina. Este lado precisa de menos trabalho. O pó que forma na pedra é essencial ao processo e não deveria ser jogado fora.
Depois de afiar, as facas devem ser lavadas em água e secadas, completamente com uma toalha macia.
Dicas: Molhe a pedra bem antes de cada uso.
Use gotinhas de água para reduzir temperatura de fricção.
Repita os movimentos, para trás e para frente.
Não use movimentos circulares ou diagonais.
Dedos sempre em cima da lâmina ser afiado.
Sempre mantenha dedos na lâmina dentro da largura da pedra, e nunca fora.
