Meus apetrechos de Cozinha

Mudança de Horário/Cambio de hora/Time change

Pessoal: Mudou meu horário no programa Destaque (Cloara) na Rede Massa. Passa ser todas as segundas as 10:30 horas. Receitas inédiatas


Personal: Me cambió la programación en el punto culminante del programa (Cloara) Red Massa. El pase es todos los lunes a las 10:30 horas. Recetas inédiatas

Personnel: It changed my schedule in the program highlight (Cloara) Network Massa. Passing is every Monday at 10:30 hours. Recipes inédiatas

HISTÓRIA DA PAELLA

A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, situada na costa leste. Os camponeses saiam para trabalhar no campo levando apenas arroz, óleo de oliva e sal. Usavam para cozinhar uma panela redonda, raza, com 2 alças, a qual chamavam de "Paella". O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuídos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.
Além do arroz eram adicionados ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas. O ingrediente que mais caracteriza a Paella é o açafrão - especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o colorido amarelado.
Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.
Dizem que o nome Paella surgiu do hábito dos camponeses, que após longos períodos no campo, ao chegarem saudosos das suas esposas preparavam esse delicioso prato "Para ella".

Na Medida

Imprima e cole na sua geladeira...

Diet ou Light:

Qual será o produto mais adequado? Se você é paciente diabético, certamente deve ter respondido que é o diet. Mas cuidado! Nem todos os produtos diet são isentos de açúcar e existem alguns light que, na verdade, são diet. É preciso estar atento a certas armadilhas, que, muitas vezes, podem ser checadas no rótulo do alimento.

De acordo com Enilson Portela, professor de Nutrição da Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ) e nutricionista do Hospital Universitário Pedro Ernesto (HUPE), do Rio, as verdades e mentiras da questão diet/light estão na embalagem. "Além de procurar a ajuda do profissional que o atende para esclarecer sobre o assunto, o paciente deve sempre ler o que está escrito nos produtos antes de ingeri-los", adverte.
Ele acrescenta que esse cuidado deve ser ainda maior quando o alimento for importado, já que nem sempre a tradução do rótulo caracteriza a verdadeira realidade do que será consumido, além de nem todas as pessoas dominarem uma língua estrangeira. "O produto dietético deve ser usado apenas como complemento da alimentação e consumido de forma controlada", afirma.
O endocrinologista Antônio Carlos Lerário, chefe da Unidade de Diabetes do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP, concorda com Enilson tanto quanto à consulta que o portador do diabetes deve fazer ao médico e ao nutricionista sobre sua alimentação, como com o cuidado que deve ter em relação aos produtos diet e light. Para ele, esses alimentos são alternativas que os pacientes têm para montar mais facilmente uma dieta. Mas, nem por isso, podem ser consumidos à vontade.
"Antes de mais nada, não se deve comer muito. A alimentação do diabético tem de ser balanceada e, se ele ingerir, por exemplo, três vezes mais quantidade de pão só porque é diet, vai engordar. Além de verificar a ausência de açúcar refinado em um produto, é preciso estar atento ao excesso de carboidratos, que vão aumentar a glicemia; de gorduras, que vão aumentar os triglicerídeos e o colesterol; e de proteínas, que podem influir na função renal, desencadeando a nefropatia diabética", afirma.
De acordo com o Ministério da Saúde, alimentos dietéticos são aqueles produzidos de forma que sua composição atenda às necessidades de indivíduos com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou de doenças específicas. Nesses casos podem ser incluídos os indicados para as dietas com restrição de açúcar ou de sal, gorduras, colesterol e proteínas.
Vale frisar que isso não quer dizer que, apenas por ser diet, um produto esteja liberado para os diabéticos, pois pode conter açúcar e terem dele retirado apenas o colesterol, por exemplo. "Para que o portador do diabetes possa consumir um alimento dietético, obrigatoriamente deve vir assinalado na embalagem que o mesmo não contém açúcar", adverte Enilson.
"Quanto ao light', continua ele , 'a legislação brasileira não define direito o que seria um alimento dessa categoria. Mas, para ser considerado assim, é necessário que apresente uma redução na quantidade total de um de seus componentes. Há um referencial de, no mínimo, 25% a menos na quantidade de um dos ingredientes para que um produto seja light".

O Light que é Diet
Na verdade, a idéia de produto light - ao contrário do que acontece com a imagem do diet - está muito mais associada à cultura do corpo, à estética, não a uma disfunção de saúde. E até se encontram bebidas consideradas light que, em realidade, são dietéticas. É o caso dos refrigerantes cujo açúcar cedeu lugar a adoçantes artificiais, como aspartame, sacarina, entre outros.

A antiga Coca-Cola diet saiu do mercado e a que existe atualmente com a designação light também pode ser ingerida por diabéticos. "A diferença da nova para a antiga versão do produto se deve aos seus componentes edulcorantes (substâncias adoçantes). O sabor melhorou sensivelmente. Na minha opinião, a Coca light é um refrigerante dietético porque foi retirado o açúcar da bebida tradicional", afirma Enilson.

Atenção ao Chocolate
Quem consome produtos diet apenas com a finalidade de se "manter na linha" também deve ficar atento. Às vezes, os alimentos dietéticos engordam mais do que os originais. Isso acontece com o chocolate, por exemplo, que, para conservar sua consistência após a retirada do açúcar, ganha muito mais gorduras, fazendo com que sua quantidade calórica fique bem maior do que a do não dietético.

"A gordura do chocolate também auxilia no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Mas, como esse não é um alimento de primeira necessidade no dia-a-dia dos diabéticos, em alguma ocasião especial, como a Páscoa, podemos ajustar a versão diet desse produto à sua alimentação", diz Enilson.

A Frutose das Geléias
Mas há também alimentos diet que, apesar da ausência do açúcar refinado em sua preparação, contêm bastante frutose, um açúcar de velocidade de absorção menor do que a glicose, mas também capaz de aumentar as calorias da alimentação diária do diabético. Um exemplo disso, segundo Enilson, são as geléias dietéticas, principalmente as importadas.

"Se for consumida em grande quantidade, além de fornecer muitas calorias, a geléia dietética também pode contribuir para alterações, como o aumento de gordura no sangue. Pode ainda aumentar a glicemia do diabético se a quantidade de calorias for maior do que ele necessita. E, tornando-se obeso, mais uma vez o paciente corre o risco de doença cardiovascular", adverte Enilson.

Banana-Passa, Pães e Biscoitos: Calorias
Outro produto dietético que merece bastante atenção é a banana-passa. A banana, por si só, tem um tipo de carboidrato que favorece o aumento rápido do açúcar no sangue. Sendo assim, quando essa fruta é dessecada sua caloria aumenta ainda mais. "É como se você pegasse um cacho delas e o transformasse num pacotinho. Ao ingerir o equivalente a 6 ou 7 unidades de banana, o açúcar no sangue aumenta", explica o nutricionista, acrescentando que o mesmo acontece com o caqui e a uva.

No que se refere aos pães, Enilson também alerta quanto à quantidade. E não só para quem tem diabetes, como também para os que apenas não desejam engordar. Tanto os diet quanto os light têm farinha de trigo em sua composição, que é rica em carboidrato, dando em açúcar como produto final.

Os carboidratos também estão presentes em alguns achocolatados. E com percentual altíssimo: cerca de 60%. Apesar de estamparem no rótulo a ausência de açúcar, eles podem engordar.

Segundo o nutricionista, os melhores biscoitos para os diabéticos são os diet que não contêm açúcar refinado e são ricos em fibras. Eles visam manter normalizado o trânsito intestinal e ainda têm a capacidade de saciar a fome. Mas é preciso verificar na embalagem a ausência de açúcar na fórmula, já que esses produtos são vendidos nas versões diet, light e tradicional.
Segredos dos Adoçantes

Segundo o nutricionista Enilson Portela, deve-se ficar de olhos bem abertos também com os adoçantes. Ele diz que os melhores para quem não deseja engordar são os que vêm em gotas. Isso porque os vendidos em pó, imitando o açúcar refinado, geralmente contêm lactose ou frutose, que têm mais calorias do que os em forma líquida.

Mas, apesar de serem mais caros, já existem no mercado outros adoçantes, como aqueles à base de sucralose, que, mesmo em gotas, não deixam gosto amargo, característico de alguns edulcorantes.

"Hoje o paciente diabético tem condição de ter uma qualidade de vida fantástica. Primeiro, porque o seu tratamento é baseado numa alimentação adequada, na atividade física e em sólidas bases educacionais. Segundo, porque esses três pilares sempre significam saúde, seja para portadores de diabetes ou não", conclui o nutricionista.

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes

COMO ECONOMIZAR NAS COMPRAS:

CONHEÇA AS ARMADILHAS PARA SEU BOLSO INSTALADAS PELOS SUPERMERCADOS E SHOPPINGS
Supermercados, shoppings e lojas de departamentos são projetados e construídos por especialistas em um conjunto de artes e ciências voltados a estimular o consumo.
Ao compreender alguns dos truques destes profissionais, você poderá fazer suas compras com maior eficiência, passando a consumir por seu próprio impulso, e não por manipulações externas. A lista abaixo foi compilada com o objetivo de dar condições ao consumidor para traçar suas estratégias de equilíbrio do orçamento doméstico, sabendo quais são as armadilhas deixadas em seu caminho por quem prefere que ele gaste tudo de uma vez.
Futuramente pretendo publicar um segundo artigo, complementar a este, apresentando algumas técnicas para lutar contra as artimanhas planejadas ao longo do último século para nos levar a consumir mais do que planejamos ao entrar na loja.

Ao terminar de ler a lista de hoje, você saberá que deve pensar duas vezes antes de optar por usar um carrinho de compras, que em determinados momentos o supermercado fará de tudo para que você olhe ao seu redor, e que em outros ele conta com a sua tendência de não olhar em volta do produto no qual fixou sua atenção.

8 armadilhas comuns em supermercados e shoppings

1 - O cliente não pode andar rápido! E jamais chegar rapidamente ao seu destino. Usualmente, você só coloca itens no seu carrinho se fizer uma breve parada, ou reduzir a velocidade. Por esta razão, a loja faz o possível para que você pare várias vezes ao longo do seu caminho, e tenha tempo de olhar as ofertas à sua volta. O supermercado já é desenhado tendo em vista este objetivo (bastam 2 clientes para criar um congestionamento em qualquer curva, e fazer todo mundo parar ou andar beeeeem devagar), e ainda há dezenas de truques catalogados, como os corredores de ovos de páscoa, atrações com forte apelo para crianças (um forte estímulo para famílias pararem), atrações para adultos, escadas rolantes internas, distribuição de amostras, cafezinho, etc. Seria fácil acabar com os congestionamentos nas escadas rolantes dos shoppings, mas a quem isso interessaria?
2 - Os itens que você compra com mais freqüência estão longe: geralmente no fundo ou na lateral da loja. Já os itens com maiores margens de lucro, que você compra por impulso ou em ocasiões especiais estão logo na entrada, e você tem que passar por vários deles até chegar à padaria, aos refrigerentes ou às frutas e verduras. E depois tem que passar por eles novamente na volta. Dupla chance para o impulso de compra acontecer!
3 - Os itens mais procurados estão sempre no meio do corredor: E a razão é simples: para chegar até eles, você terá que passar por um caminho maior, vendo todos os demais itens daquela seção. E a loja estará fazendo o possível para que o impulso de compra se manifeste neste caminho.
4 - Os preços e quantidades são escolhidos para dificultar as comparações: ou pelo menos sem a preocupação de facilitar a comparação. Muitas vezes a comparação intuitiva (sem de fato fazer a conta completa em sua mente) leva o consumidor a não perceber qual seria de fato a opção mais vantajosa para ele.
5 - Os itens mais comprados por impulso estão na fila do caixa: Todo consumidor passa longos minutos de tédio na fila para pagar, e a loja tenta garantir que ele tenha um bom suprimento de produtos pequenos e com alta margem de lucro ao seu redor: DVDs, revistas, chocolates selecionados (e sempre em embalagem individual), e até mesmo refrigerantes gelados, com forte apelo de consumo para quem passou uma hora arrastando um carrinho por uma área do tamanho de um estádio de futebol.
6 - Os produtos mais caros estão na altura dos seus olhos: Procure a prateleira das pastas de dente, ou a do sabão em pó, e compare. A marca ou tamanho com maior margem de retorno para o supermercado estarão na altura dos seus olhos. As opções econômicas tendem a estar no nível do chão, e estariam no subsolo se o lojista conseguisse dar um jeito.
7 - A ilusão do produto “classe A”: produtos com maior margem de lucro muitas vezes têm como seu diferencial apenas uma idéia ou conceito, no qual você é levado a acreditar apenas porque ele vem em uma embalagem diferente, ou porque é colocado em uma “área nobre”, ou - principalmente - devido aos comerciais dele na TV. Isso não significa que não existem produtos nobres, mas sempre pare para pensar se o diferencial é real ou apenas uma ilusão.
8 - O tamanho do carrinho: Lojas de departamentos e supermercados procuram oferecer carrinhos de compras espaçosos, para facilitar o surgimento da sensação de que ainda há muito espaço disponível, portanto você ainda pode pegar bem mais itens. Compare os carrinhos disponíveis em hipermercados que investem pesadamente em marketing, e o do mercadinho da sua rua: é bastante provável que o do hipermercado (onde há verba disponível) seja sempre novo, de 2 andares (o dobro da área que você percebe como vazia), mais largo que o usual. Quem tem verba de marketing e pesquisa a psicologia do consumidor sabe que vale a pena investir nesta sensação.
Por Augusto Campos Técnicas

Quem é Quem na Cozinha?

O início em uma cozinha é sempre complicado porque precisamos nos familiarizar com normas de conduta, com a padronização nos cortes, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho, devemos conhecer as bases de molhos, sopas e demais pratos, etc. Tudo isso para que o produto final que chega a mesa do cliente seja o melhor possível. Devemos ter como lema a qualidade em tudo que fazemos e para que isso aconteça só mesmo seguindo algumas regrinhas importantes para o bom funcionamento de uma cozinha seja ela do tamanho que for.
E uma dessas regras é ter uma brigada de cozinha em perfeito funcionamento.
Ela é composta basicamente de um Chef, profissional responsável pela cozinha e por sua equipe de trabalho. É ele quem dar as ordens, é o maestro que deve erguer as batutas para que tudo corra com a maior harmonia possível. Um profissional que além de ter pleno conhecimento da área, do mercado, ele tem que saber organizar seu pessoal para que todos trabalhem com alegria e respeito. Não é uma tarefa fácil, na maior parte do tempo é bem desgastante, mas tem seus méritos, como toda profissão.
Abaixo do Chef, encontramos o Sous-Chef ou Sub-Chef que é o segundo dentro da hierarquia de uma cozinha, altamente responsável sobre a mesma e que precisa manter tudo em ordem na ausência do Chef.
Depois seguimos para o Chefe de Praça. Cada praça dentro da cozinha tem seu chef responsável. Entende-se por praça aquelas divisões físicas ou “virtuais” que encontramos em uma cozinha: praça quente, praça fria, praça de garde manger, etc.
O Garde Manger é o profissional responsável pelo preparo de canapés, saladas, entradas rias, terrines, sopas, molhos.
Existem vários cargos e divisões dentro da cozinha, talvez o mais conhecido atualmente seja o Pâtissier, que é aquele que prepara massas e doces. Mas encontramos muitos outros como o Boucher (limpeza, desossa e corte de aves e carnes), Potager (sopas), Aboyeur (canta as comandas, que são os pedidos do salão, para a equipe da cozinha poder providenciar o prato), Grillardin (grelhados), Saucier (molhos, braseados e salteados), dentre outros.

Nunca Paeja...

"Paella, nunca Paeja"
Paella Valenciana, o prato espanhol mais consumido no mundo atualmente.Se você quiser manter a amizade de um espanhol, pronuncie "Paella"e nunca "Paeja", pronúncia típica argentina e uruguaia, considerada um erro imperdoável no mundo gastronômico espanhol. GAZETA DO POVO de 25 de fevereiro de 2000.O segredo de "La Paella", como de outros tipos valencianos de arroz, é a peculiar textura com que fica o grão após o cozimento. É um grão solto, seco e tenro. Em seguida, vem o sabor que lhe proporciona essa mistura de ingredientes que rompem o tópico de sua agudez gastronômica espanhola, como ocorre com alguns pratos catalães.