segunda-feira, 23 de março de 2009

Queijos e seus Segredos


Os queijos no Brasil tiveram uma evolução muito grande, tanto na qualidade como na variedade de queijos. E os brasileiros têm ficado cada vez mais exigentes, pois a sua cultura alimentar tem evoluído a cada dia. Em nosso mercado nos temos alguns queijos, Camembleu, Gran Formaggio, o Serra da Canastra, Montagnar, Chevrille, Peccorino com trufas negras. Os queijos de cabra têm encontrado seu espaço. Fabricantes como Piallet, Albatroz, Capri Milk, Montanhês, Genève tem mostrado o seu talento e coragem quando produzem os seus queijos. Estes estão preocupados com a qualidade do queijo e em manter as receitas originais de suas origens.

Os Inimigos do Queijo e deve-se evitar sempre:
Desidratação
Ambientes fechados
Caixa plástica hermeticamente fechada.
Tampa de plástico (pode usar tampa de cerâmica perfurada)
Frio excessivo
Calor excessivo

OS TIPOS DE CORTES
Para cortar e porcionar queijos, siga as orientações, sendo assim pode garantir que a qualidade do produto seja protegida:
Sempre usar o utensílio limpo e seco quando for cortar a variedade de queijo a ser puncionada, sempre limpar a faca e a tábua quando mudar de queijo; Optar por um diagrama de corte bem desenhado para reduzir desperdícios causados por cortes desnecessários. Uma boa regra de conduta, que poupa desperdícios e mantém a qualidade do queijo, é cortar somente a quantidade que daria para a degustação do dia. Depois é só ficar atento para reposição daqueles queijos cujo consumo tenha sido maior do que a estimada.
Cada produto tem sua forma específica de corte. Como segue abaixo:




FACAS
1-5 Facas de punho
6-7 Facas de serviço
8-12 Facas para queijo de massa mole
13 Plaina de mesa
14 Fio de aço para corte de queijos grossos ou mofo azul (gorgonzola, roquefort...)
15-20 Faca para corte de massa muito duro (cutelo)
21 Cortador de queijo de aço para fatias finas
22 Plaina fatiadora de lasca
23 Plaina fatiadora
24 Faca para raclette
25 Faca de 02 cabos para tábuas de queijos ou buffet
26-28 Faca de 02 cabos para cortar os queijos para venda.

Como cortar queijos
Para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e crosta. Portanto para uma agradável apresentação dos queijos, o ideal é que eles estejam na mesa com os cortes iniciados.

Como conservar os queijos:
Por ser um produto nutritivo, o queijo pode ser facilmente contaminado se não manuseado com cuidado. A indústria pasteuriza o leite e observa o mais rígido controle de higiene durante a fabricação. Em casa, o consumidor, ao abrir a embalagem, deve colocar o queijo em recipiente limpo e manuseá-lo sempre com as mãos limpas. Sua conservação deve seguir alguns preceitos para que o queijo conserve suas características organolépticas por mais tempo.

Para uma melhor conservação siga as seguintes regras:
1. Mantenha o queijo sob refrigeração. Este procedimento é fundamental para evitar o crescimento de bactérias indesejáveis.
2. Após cortado, envolva-o em papel alumínio, celofane ou filme plástico apropriado, pois a geladeira possui bolores e leveduras levados por outros alimentos e que podem contaminar o produto além de provocar o ressecamento de sua casca ou massa alterando o paladar e a aparência.
3. Os queijos de massa dura, como o parmesão, devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem.
4. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos).
5. Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.

Não se esqueça de observar alguns detalhes na hora de comprar:
1. Queijos ácidos (azedos) e com forte cheiro indicam determinado estado de deterioração.
2. Não compre queijos em gôndolas sem refrigeração. O local ideal para a conservação dos queijos é um local fresco e arejado, onde a temperatura deverá rondar os 6º e os 8º C. Quanto mais úmido o queijo, menor a temperatura de conservação.
3. Observe o prazo de validade, principalmente dos queijos frescos.

Como servir queijos e vinhos:
Para os apreciadores de queijos e vinhos, nada melhor do que degustar destas iguarias ao lado dos amigos ou de alguém especial.
Pensado nisso, preparamos aqui o passo-a-passo para você fazer uma inesquecível festa de queijos & vinhos.

Calcular a quantidade por pessoa:
No geral a mesa de frios deverá ser formada por 80% de queijos e 20% de frios (são apenas coadjuvantes), sendo que o total deverá corresponder entre 250 e 300 gramas por convidado. Porém, pães e frutas também podem fazer parte do cardápio. Quanto aos vinhos, deve-se separar meia garrafa para cada convidado.

Quais queijos e vinhos comprar:
A tábua de queijos deve, primeiramente, ser montada para agradar o gosto dos convidados que irão servir-se dela. Porém, a não ser em reuniões muito informais, queijos comuns como prato, mussarela e minas, devem ser evitados. São presenças obrigatórias: Gouda, Esférico, Provolone, Gorgonzola, Parmesão (pedaços) e Gruyére. A disposição dos queijos na mesa deverá ser uma seqüência que parta dos mais suaves para os mais fortes. Por ordem de intensidade de sabores, são: Gouda, Esférico, Gruyère, Provolone, Parmesão e Gorgonzola.
Além dos queijos, a mesa deverá ser composta também com frios, prevalecendo vários tipos de salames e copa defumada.
Pães e frutas também participam da mesa, embora de uma forma mais decorativa, mas alguns detalhes são importantes: não podem faltar ciabatta, baguete italiano e torradinhas para as inevitáveis pastas. Quanto às frutas, dê preferência às frutas ácidas para acompanhamento dos queijos suaves. A escolha das demais deverá ser de acordo com o estilo que se queira dar à decoração.
Para definir os vinhos que devem servir de acompanhamento aos queijos é importante lembrar que o sabor de um deve realçar o sabor do outro.
Assim, queijos mais fortes, como gorgonzola e provolone pedem vinhos tintos mais encorpados como cabernet sauvignon e merlot. Os vinhos feitos com uvas como malbec, sauvignon blanc, cabernet franc, semillon blanc, champanhe brut combinam com queijos como camembert, gouda, gruyère, brie e cheddar. Já os vinhos resultantes de uvas como riesling do Reno, riesling itálico, saint emillion e outros tintos e brancos com menos corpo, devem ser acompanhados de queijos leves, como o estepe, reino e minas.
Para degustar com aperitivos e não errar na escolha do vinho, prefira os vinhos brancos secos ou espumantes brut. Os produtos com açúcar destroem o paladar e reduzem o apetite e a percepção sensorial.
Água mineral deverá estar à disposição dos convidados durante todo o evento, pois deverá ser bebida toda vez que o convidado passar dos queijos fortes para os suaves.

Como montar a tábua:
15% queijos de mofo azul, como Gorgonzola e Roquefort.
15% de queijo de mofo branco, como Camembert e Brie.
15% de queijo sabor forte, como Provolone.
20% de queijo tipo Suiço, como Gruyère.
25% de queijos suaves como Gouda.

Detalhes para uma Festa de Queijo & Vinhos inesquecível:
Os queijos devem ser comprados na véspera da recepção e mantidos sob refrigeração na embalagem original. Caso isso não seja possível, embale-os em filme plástico, antes de levá-los à geladeira, para evitar que ressequem.
Procure não congelar os queijos, pois este processo altera o sabor, aroma e textura dos mesmos.
Retire os queijos da geladeira uma ou duas horas antes de servi-los para que recuperem a textura e o sabor. Isso evita o “esfarelamento” na hora do corte. Os queijos frescos devem ser retirados na hora.
Coloque uma faca própria para cada tipo de queijo para não misturar os sabores.
Para cortar queijos de massa mole, prefira faca de lâmina estreita, para que a superfície de contato seja a menor possível.
Para que todas as frações obtidas com cortes saiam bonitas e proporcionais ao tamanho original do queijo, é necessário iniciar a operação de corte, dividindo o queijo sempre ao meio e, a cada pedaço, sempre ao meio, sucessivamente.
Queijos de massa semi-cozida acondicionados a vácuo (plástico encolhível) não possuem casca e devem ser assim consumidos. (Ex. Gouda, Estepe, Prato, Mussarela, Prato Esférico, Minas Padrão, etc.) A coloração vermelha na casca dos queijos dos tipos Gouda, Esférico e Reino, é uma tradição desde os primórdios das suas fabricações. A coloração é obtida aplicando em sua casca corante natural de Carmim de Cochonilha, produto natural e atóxico, podendo ser ingerido com a massa do queijo.
Queijos de mofo branco (Brie e Camembert) podem e devem ser consumidos com a casca
Queijos de casca dura exigem a remoção da casca, o que pode ser feito a partir da fração básica.
Pães são ótimos companheiros tanto dos queijos quanto dos vinhos, mas evite os temperados com alho ou qualquer outra iguaria de sabor acentuado, pois interferem no sabor dos queijos. Os mais apropriados são mini banquete, centeio preto, pão italiano e francês. Não esqueça as torradas, para acompanhar os queijos cremosos. Os frios combinam muito bem com vinhos e é uma opção a mais de variedade em sua mesa.
Os guardanapos, talheres, pratos e copos apropriados dos diversos vinhos devem ser arrumados à parte em um canto da mesa ou bancada auxiliar.
Se quiser agregar valor a sua festa, coloque bandeirinhas indicando os países de origem de cada queijo.
O toque final pode ser dado com um arranjo de flores naturais.

Curiosidade:
Você sabia que a textura do queijo é resultado do teor de umidade? Quanto mais seco for o queijo, mais duro. E o tempo de preservação das características do queijo é inverso ao teor de umidade. Queijos mais úmidos são mais macios, porém duram menos.

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