sexta-feira, 20 de março de 2015

O Que Você Deve Saber Sobre Bacalhau


Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso Peça sempre que o Estabelecimento onde você compra informe CORRETAMENTE o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.
Mas você pode fazer algumas observações que identificam um legítimo bacalhau:

1) Observe na hora da compra:
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e Permite o corte em lombos. O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de "bordado" branco na Extremidade, não é o legítimo).


A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, NÃO É O Legítimo.

A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

2) Repare se o peixe está bem Escovado: sua aparência Deve Ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons) resíduos do sangue podem ser encontradas como Peixe, bílis, etc, significando que ele não foi bem trabalhado.

3) Verifique também se ele está bem seco: e pegue o bacalhau firmemente pela cabeça "solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto-está bem curado, se dobrar" caindo "para baixo está mal curado e úmido.

Guarde o bacalhau em local seco e refrigeração fazer:
O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2 º e 5 º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.

Muito cuidado é necessário para se Evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.

Na armazenagem é muito importante Controlar uma refrigeração entre 2 º e 5 º C.

O bacalhau salgado e seco não DEVE ser congelado (Só depois de dessalgado), nem um Mantido temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
Dessalgue normal:
O bacalhau é seco e salgado, então é Necessário dessalgá-lo e hidrata-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for CORRETAMENTE dessalgado.
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar
com um sabor excepcional:

1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele Irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:

POSTAS NORMAIS: 24 horas
Postas Grossas: 40 horas
POSTAS MUITO grossas: 48 horas
BACALHAU DESFIADO: 6 horas

Dessalgue com pressa:
Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue vão, dicas ai como tradicional:
1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - Dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;
2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": punhado, para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando um ele, começar um ferver Quando um de Sal (2 , 3, 4 colheres de sopa), de acordo com uma quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e faça um levar ao Fogo com bastante água fria, agora sem sal para dar, Nova Fervura . Escorra e Verifique o sal do bacalhau, se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura sem sal,. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma Fervura e não para cozinhar.
3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita uma operação.

Dicas de Preparo:
1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
3. O bacalhau não Deve Ser fervido, indiquem uma não ser que a receita ou o preparo. A Fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz
4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento não bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando sem ferver, durante 10 minutos;
5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com uma receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (p.ex. coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva DEVE ser extra-virgem, de preferência português, como batatas, do tipo HBT; como azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

Tudo Aproveite:
Separe a pele, espinhas e Aparas.
Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma Faquinha bem afiada, raspe uma parte branca ea pele. Aposentar Cuidado com as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.
Você pode aproveitar como Aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Veja na pagina de receitas.
Utilize uma pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.
Aproveite a água da Fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos sem acompanhamento.
E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.

Quem congela sempre tem:
Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.
De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.
Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha?
Para congelar, depois de dessalgar, Enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda uma superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde não fechado em um vasilhame bem freezer.
Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para Garantir que ele nao irá ressecar.
Para descongelar, o ideal é retirar do congelador para uma geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.
Receitas: Vá ao botão peixe e frutos do mar
Fonte: Bacalhau. Com.b