I. Os sabores
Distinguimos quatro sabores principais: o amargo, o doce, o salgado e o ácido e a associação entre eles. O salgado reforça o amargo, o amargo acentua a acidez e o doce acentua os sabores ácidos, amargos e salgados. A suculência atenua os taninos.
II. Pratos e Vinhos
Deve-se levar em conta a maneira e os ingredientes que foram usados na elaboração dos pratos, como os sabores, os aromas do vinho e do próprio prato. O peso e a estrutura do prato e do vinho devem ser semelhantes ou harmonizados por contraste.
III . Sucessão de Vinhos
Geralmente começamos com os mais jovens e acabamos com os mais velhos.
- Brancos antes dos tintos
- Mais ligeiros antes dos mais encorpados
- Secos antes dos doces
- Mais famosos após os mais simples
Às vezes é difícil seguir as regras, mas devemos sempre servir o vinho melhor que o anterior.
IV. Como escolher os Vinhos
Antes de definir os vinhos, analise estes itens;
- Quantidade de convidados (grandes vinhos, poucas pessoas)
- Tipo de refeição (grandes vinhos têm melhor apreciação com pratos mais simples)
- Época do ano: Inverno (tintos encorpados), Verão (frescos e ligeiros).
Aperitivos
Espumantes secos (brut), Vinhos Verde, Porto ( Tinto ou Branco seco), Jerez Fino, Vinhos Brancos secos leves.
Entrada
Consommé/ Sopa – Jerez
Escargots/ Carpaccio – Branco Seco/ Tinto Médio
Foie Grãs – Vinho Branco de sobremesa / Porto
Ostra – Chablis/ Sancerre
Melão com Presunto – Branco Seco Médio
Patê de Fígado de galinha – Branco Seco Médio
Patê de Fígado de pato – Tinto Médio
Saladas sem vinagre ou limão – Branco Seco Leve
Aves e outras carnes
Carne de Caça – Tintos Encorpados
Churrasco – Tinto Jovem
Coelho – Tinto Médio
Coq au Vin – Tinto Médio
Cordeiro – Cabernet Sauvignon/Tinto Médio
Fígado – Tinto Leve
Galinha – Branco Seco ou Tinto Leve/ Jovem
Pato/ Strogonoff – Tinto encorpado
Perdiz e Codorna – Bourgogne Tinto Superior
Porco – Branco Seco/ Tinto Leve
Vitela - Branco Seco Médio/ Tinto Leve
Outros
Bacalhau – Branco com madeira
Camarões e Lagostas – Chardonnay
Comida Chinesa – Branco Seco Aromático
Fondue de Carne – Tinto Médio
Fondue de Queijo – Branco Seco Médio
Linguado – Branco Seco Médio
Lulas – Branco Seco Médio
Paella – Tinto ou Branco Seco Médio
Quiche – Tinto Leve
Risoto – Branco Seco/ Tinto Médio
Salmão – Tinto Pinot Noir
Sushi e Sashimi – Champagne Brut
Queijos
Emmenthal/Brie – Branco Seco/ Tinto Médio
Gorgonzola/Roquefort – Branco de Sobremesa/ Porto
Muzzarela/Minas/Ricota – Branco Seco Leve
Parmesão/ Gruyère – Tinto Encorpado/ Jerez
O que fazer e o que não fazer com vinhos
Taças de vinho
Lave as taças logo após o uso com pouco detergente neutro ou somente com água quente e enxágüe com um pano limpo sem fiapos. Guarde na posição vertical (em pé).
Abrindo um espumante
Retire o alumínio da cápsula, remova o arame com cuidado, pois o líquido está sob pressão e evite direcionar para pessoas.
- Aponte a garrafa para longe de você e segure a rolha com um guardanapo. Torça a garrafa, não a rolha, fazendo pressão para baixo, soltando-a com cuidado.
- Ao abrir, deve-se fazer o menor estouro possível para evitar a perda de gás.
- Sirva devagar para evitar espuma e mais uma vez até completar 2/3 da taça.
Rolhas
Elas selam o vinho para evitar a entrada de ar e são feitas de cortiça. As mais longas e menos marcadas são as de melhor qualidade, indicando um vinho apropriado para o envelhecimento. Rolhas plásticas e reconstituídas são boas alternativas para vinhos do dia-a-dia (não guarda).
Removendo a rolha
O melhor saca-rolha é aquele no mínimo, fácil de segurar e com espiral arredondada e aberta. O com alavanca, geralmente em forma de canivete, continua a ser um dos mais simples e eficazes. Antes de retirar a rolha, retire o alumínio da cápsula e limpe em volta do gargalo. Não atravesse a rolha com o saca-rolha. Retire devagar.
Extraindo uma rolha partida
Uma rolha partida ou presa é melhor extraída com o saca-rolhas sendo introduzido em um só ângulo. Introduza o saca-rolha diagonalmente e puxe levemente, segurando firme a garrafa. Saque a rolha devagar, mantendo o ângulo e com cuidado para que não caiam pedaços da rolha dentro da garrafa.
Por quanto tempo o vinho é bom para se tomar
O ar afeta o vinho. É melhor consumi-lo depois de aberto pela primeira vez. Caso necessite guardar o vinho, ponha a rolha de volta e refrigere imediatamente. A durabilidade depende de vinho para vinho; os brancos duram um pouco menos que os tintos, mas ambos perdem sabor após abertos.
Decantando um vinho
Com a idade, muitos vinhos produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isso o vinho é decantado. No caso dos jovens ajuda na oxigenação e liberação de aromas. Ele evolui mais rápido no copo que na garrafa.
- Deixe a garrafa em pé por algumas horas.
- Remova a rolha e limpe o gargalo.
- Coloque o vinho com cuidado sem mexer muito em um decanter, iluminando a garrafa. Quando os sedimentos aparecerem, volte a garrafa para posição vertical. O vinho deverá ser servido no decanter.
Como guardar?
Em ambiente natural constante, escuro e sem mudanças de temperatura, movimentos, som e com a umidade de até 70%.
As garrafas devem ser guardadas na horizontal e as caixas empilhadas pelo lado para que as rolhas permaneçam embebidas, inchadas e herméticas.
Alguma hora antes de beber, coloque o vinho na posição vertical para que o sedimento se aloje.
O que não fazer!
Vinhos Brancos
- Gelar ou resfriar em excesso
- Não deixar na geladeira vários meses
- Não utilizar congelador para resfriar
- Não colocar cubos de gelo no vinho
Vinhos Tintos
- Não “CHAMBREAR” (esquentar) em excesso
- Não passa pela água quente para aquecê-lo
- Não colocar a garrafa sobre o aquecedor para obter uma boa temperatura.
Provar o vinho
Expressar e comunicar as sensações de um copo de vinho para um amador nem sempre é fácil, mesmo sabendo apreciá-lo. Os vinhos diferem-se uns dos outros em cor, nos aromas e sabores. Para degustar é preciso prestar atenção usando os sentidos, tornar uma obrigação como comer e beber e procurar fazer disso um prazer.
1- Exame Visual: Observar a cor, nuance, limpeza e brilho.
2- Exame Olfativo: É onde analisamos os aromas ou odores do vinho. Eles são mais ou menos intensos, mais ou menos complexos, conforme o tipo de vinho e a sua qualidade.
3- Exame Gustativo: Revela o equilíbrio entre os diferentes sabores de vinho, (acidez, amargor, doce e salgado) bem como as diversas sensações como adstringência, a untuosidade e o calor.
A Temperatura ideal e o Serviço do Vinho
Vinhos Espumantes
Os vinhos espumantes secos ou brut, quando servidos como aperitivo ou como acompanhamento de antepastos, devem ser servidos por volta de 6° - 8° C; se o espumante acompanhar toda a refeição, a temperatura deve ser um pouco mais elevada, por volta de 9° - 10° C; os espumantes suaves ou doces são servidos à mesma temperatura que os espumantes secos.
Vinhos Brancos
Os vinhos brancos suaves, doces e muito aromáticos são servidos a 8° - 9° C; os vinhos brancos mais encorpados ou aqueles moderadamente envelhecidos (macios ou pobres em acidez) são servidos a 10° C, enquanto que os vinhos brancos mais leves, com mais frescor ou ricos em acidez são servidos a 12°C.
Vinhos Rosados
Os vinhos rosados geralmente são leves, ligeiramente alcoólicos e macios. Devem ser servidos por volta de 12° - 13° C.
Vinhos Tintos
Os vinhos tintos leves, prontos para consumo, fracos em tanino, frisantes e jovens, como por exemplo, os franceses Beaujolais, Beaujolais-VilIages e Beaujolais Nouveau devem ser servidos por volta de 14° - 15° C.
Os vinhos tintos de médio corpo, ligeiramente envelhecidos, macios e aveludados são mais bem apreciados quando servidos por volta de 16° - 18° C.
Os grandes vinhos tintos, envelhecidos e austeros, como por exemplo, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, os franceses de Bordeaux e alguns da Bourgogne, são servidos por volta de 18° C para que possam expressar melhor todos os seus aromas e sabores complexos que evoluem desde o momento da abertura da garrafa até a última gota. É importante, porém, que esses vinhos alcancem a temperatura ideal gradativamente, sendo retirados da adega com certa antecedência.
As Taças Adequadas
O vinho é mais bem apreciado servido não só na temperatura ideal, mas também na taça ideal. A forma ideal das taças é a que apresenta o recipiente bojudo com as bordas ligeiramente fechadas, uma haste fina e longa por onde seguramos para que o calor das mãos não aqueça o vinho. As taças deste tipo, com cerca de 20 cm de altura devem ser de cristal, liso e perfeitamente transparente para uma melhor percepção da cor e limpidez do vinho.
A Sucessão dos Vinhos à Mesa
Antes de tudo, devemos acabar com mito de que mudar de vinho à mesa faça mal: não é a mudança da qualidade dos vinhos servidos e sim a quantidade de vinhos servidos que é o problema.
É necessário que se limite o número de sucessões à mesa a um máximo de quatro tipos: um vinho espumante, um vinho branco, um vinho tinto e um vinho doce para acompanhar a sobremesa.
Geralmente iniciam-se as refeições com entradas variadas, segue-se com as massas ou sopas, os peixes, as carnes, os queijos, os doces e as frutas. Começaremos, então, com o vinho espumante ou vinho branco, passaremos para o vinho rosado ou vinho tinto e terminaremos com o vinho doce e licoroso; primeiro os mais leves, depois os de média estrutura e depois os mais encorpados; primeiro os mais jovens, depois os mais envelhecidos; primeiro os secos depois os doces e licorosos.
GLOSSÁRIO ENOLÓGICO
A
ABOCADO - (do italiano "abbocato") - doce
ABERTO - de cor clara
ABRIR - diz-se que o vinho "está abrindo" (ou "abriu") quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo após a abertura da garrafa
ACERBO - ácido, verde
ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação
ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico)
ACÍDULO - com acidez excessiva
ADAMADO - vinho para damas, suave e doce
ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado
ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro
AFINADO - bem envelhecido, maduro,equilibrado
AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes
ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado
AMARGO - com amargor, indica defeito
AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce
AMBIENTAR - (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido
APAGADO - de aroma inexpressivo
AQUOSO - fraco, que teve adição de água
AROMA - odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê
AROMA DE BOCA - ver retrogosto
ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor)
ASSEMBLAGE - mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte
AUSTERO - adstringente
AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo
AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo
B
BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico
BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis
cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclima específico como Sauternes na França, esse fungo, ao invés de
destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble",no francês, e noble rot, no inglês)
BOUCHONNÉE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito) - ver ROLHA
BRUT (francês) - utilizado para espumantes muito secos
BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.
C
CALDO - o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado
CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros
CARNOSO - encorpado
CAVA - nome dos espumantes espanhóis
CHAMBRER (francês) - o mesmo que ambientar
CHAPTALIZAÇÃO (do francês, "Chaptalization") - adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países), técnica proposta pelo francês Chaptal.
CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês)
CHEIO - o mesmo que encorpado
CLAIRET (francês) - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase rosés
CLARET (inglês) = CLARETE (francês) - termo usado pelos ingleses para se referir aos vinhos tinto de Bordeaux, na França, desde o século 17. Nessa época os tintos franceses eram mais leves, de cor mais clara. Esse termo é usado até hoje pelos ingleses e pode ser encontrado na literatura.
COMPLEXO - com aromas multiplos, com buquê
CORPO - sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato sêco
CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês)
CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na subregião do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nasoutras subregiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru".
CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto
D
DECANTER (inglês) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo
DELGADO - vinho de pouco corpo
DELICADO - equilibrado e sóbrio
DEMI-SEC (francês) - meio seco, ligeiramente doce
DENSO - viscoso, encorpado
DESARMÔNICO - que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado
DESBALANCEADO - o mesmo que desarmônico ou desequilibrado
DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmônicoou desbalanceado
DURO - o mesmo que adstringente e tânico
E
ELEGANTE - o mesmo que delicado
ENCORPADO - que tem muito corpo
ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos
ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho
ENOLÓGICO - relativo à enologia ou ao vinho
ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia
EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado
ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante;o mesmo que sommelier (francês)
ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio
ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação
F
FARTO - muito doce e com baixa acidez
FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade
FIRME - jovem com estilo
FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole
FLAUTA - taça ideal para espumantes
FLORADO - com aroma de flores
FLORAL - o mesmo que florado
FOXADO (do inglês "foxed") - odor e gosto de pêlo de raposa, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca
FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros
FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto
FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez
FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio
FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes)
FRUTADO - com aroma de frutas
G
GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico
GORDO - suave e maduro
GRANDE - excelente
GRAPA ou GRASPA - Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resíduos do mosto de uva.
GROSSEIRO - adstringente, sem elegância
GROSSO - elevada acidez e muito extrato
H
HARMÔNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado
HERBÁCEO - com aroma de ervas
I
INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter
J
JOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado,que pode e deve envelhecer
L
LEVE - com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro
LIGEIRO - o mesmo que leve
LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente
LONGO - de boa persistência (ver verbete)
M
MADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo
MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência
MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter
MOLE - sem acidez, sem caráter
MOSTO - líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo
MOUSSEUX (francês) - espumante
N
NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas
NEUTRO - sem caráter marcante
NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento
O
OLEOSO - viscoso
OPACO - turvo; velado; sem limpidez
ORGANOLÉPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação
OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado
P
PASTOSO - o mesmo que encorpado
PÉ - borra; depósito; sedimento
PEQUENO - sem carater; secundário, inferior
PERFUME - o mesmo que buquê
PERLAGE - (francês) as bolhas dos espumantes
PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos
PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza
PETILLANT (francês) - efervescente; ligeiramente espumante
PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato
Q
QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho
R
RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade
RAPADO - o mesmo que magro
RASCANTE - adstringente; tânico
REDONDO - maduro e equilibrado
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação
ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo
ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)
S
SÁPIDO - com acidez moderada ( entre o chato e fresco )
SEDOSO - o mesmo que aveludado
SEIVA - (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande vinho
SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)
SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.
T
TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que adstringente e duro
TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho
TERROIR (francês) - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.
TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva
U
UNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso
V
VELHO - bastante envelhecido
VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante
VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor
VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso
VELHO - bastante envelhecido
VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante
VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor
VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso
